蜜饯为什么会出现糖霜

“在产品表面或内部出现糖的现象称为结晶返砂。 原因是由于:蔗糖的转化程度不够。 解决措施以下供参考: A 煮制接近终点时加入酸进行调整。可加0.2-0.5%的柠檬酸,控制转化糖含量为30-40%左右,即占总糖60%左右。 B 加入抗结晶物质。如淀粉糖浆、果葡糖浆、饴糖等,因为这些糖或含有较多的转化糖,或含有糊晶等抗结晶物质,能够抑制晶核的产生和生长。”

果脯和蜜饯的区别?

1.

制作方法不同果脯是用新鲜水果去皮去核后,切成块状或片形,经糖泡制、烘干而成的半干状态的果品;蜜饯是用浓糖浆、蜜等浸渍后制成的果品。

2.

添加成分不同果脯主要突出水果材料,因为糖溶液的防腐效果,一般不添加防腐剂以及其他成分;而蜜饯主要突出糖浆的材料,为了口感还会加入一些添加剂。